گرید خوراکی بی کربنات سدیم
جوش شیرین، همچنین به عنوان بی کربنات سدیم شناخته می شود، به طور گسترده ای در پخت و پز استفاده می شود. این به این دلیل است که خاصیت خمیر کنندگی دارد، به این معنی که با تولید دی اکسید کربن باعث بالا آمدن خمیر می شود. به غیر از پخت و پز، جوش شیرین کاربردهای خانگی و مزایای سلامتی مختلفی دارد. بی کربنات سدیم (جوش شیرین که به درستی به نام کربنات هیدروژن سدیم شناخته می شود) در تهیه بسیاری از غذاها استفاده می شود.
هنگامی که کربنات سدیم تجزیه می شود، دی اکسید کربن تولید می شود و این گاز حباب هایی در غذا ایجاد می کند که آن را “سبک تر” می کند (چگالی کمتر). به عنوان مثال، جوش شیرین اغلب در پخت کیک استفاده می شود تا در هنگام پختن باعث پف کردن بیشتر کیک و نان شود. با رسیدن دمای خمیر کیک به حدود 50 درجه سانتیگراد، جوش شیرین تجزیه شده و دی اکسید کربن آزاد می شود. جوش شیرین در تهیه پنکیک و وافل اهمیت ویژه ای دارد زیرا دمای بالای پخت (350-400 درجه فارنهایت یا 175-230 درجه سانتیگراد) باعث آزاد شدن دی اکسید کربن قبل از سفت شدن خمیر می شود.
بنابراین، ما یک محصول نهایی سبک و خوشمزه به دست می آوریم. بسیاری از افرادی که در مورد وجود “مواد شیمیایی” در غذای خود حساس هستند، با تعجب متوجه می شوند که این ماده شیمیایی و محصولات واکنش آن برای تهیه غذاهایی که ما همیشه می خوریم، ضروری است.
بی کربنات سودا یک عامل خمیر کننده خالص است. باید با رطوبت و یک ماده اسیدی مخلوط شود تا واکنش شیمیایی لازم برای به عمل آمدن خمیر در غذا انجام شود. از آنجا که برای ایجاد کیفیت بالا به اسید نیاز دارد، اغلب در دستور العمل هایی استفاده می شود که در آن مواد اسیدی موجود است، مانند آب لیمو، شکلات، دوغ یا عسل.
ترکیبات حاوی بی کربنات سدیم (جوش شیرین)
هنگامی که بی کربنات سدیم (جوش شیرین) مرطوب و گرم می شود، گاز دی اکسید کربن آزاد می کند. اگر در مجاورت اسید کافی مرطوب و حرارت داده شود، دو برابر گاز آزاد می کند که اگر بدون اسید مرطوب و حرارت داده شود.
ترکیبات کمی اسیدی ترکیب را با برخی از اسیدهای لازم برای آزادسازی گاز دی اکسید کربن فراهم می کنند. مثالها عبارتند از:
- عسل
- سبوس
- کاکائو
- زنجبیل
به همین دلیل، برخی از مخلوط ها فقط حاوی بکینگ پودر هستند در حالی که برخی دیگر حاوی ترکیبی از بکینگ پودر و جوش شیرین هستند. اگر مقدار زیادی جوش شیرین در خمیر کیک بدون وجود اسید کافی استفاده شود، خرده کیک معمولی سفید رنگ قهوه ای مایل به زرد و بوی نامطلوب شدید سودا خواهد داشت.
این گاز در ابتدای پخت زمانی که سطح pH هنوز در سمت اسیدی است (PH حدود 5 تا 6) بسیار سریع تکامل می یابد. هنگامی که نوشابه اسید را خنثی می کند، خمیر یا خمیر به سرعت قلیایی می شود و انتشار گاز کاهش می یابد. مخلوط ها و خمیرهای خمیر شده با جوش شیرین باید بدون تأخیر رسیدگی شوند، در غیر این صورت ممکن است قبل از رسیدن محصول به فر، گاز آزاد شده تقریباً تمام شود.
رنگ تیره‌تر خرده‌ای که در نیمه پایینی کیک یا کلوچه‌ها یافت می‌شود به دلیل کم آبی جزئی خمیر است که ابتدا در طول پخت گرم می‌شود. در کوکی‌های عسلی تند و شیرینی زنجبیلی، از جوش شیرین به تنهایی استفاده می‌شود تا در طول پخت سریع رنگ شود و در عین حال محصولات را نرم نگه دارد.
کاربرد جوش شیرین در کیک پزی
در کیک های شکلاتی از جوش شیرین همراه با بکینگ پودر استفاده می شود تا PH در سطح مطلوبی حفظ شود. با این حال، مهم است که بدانید آیا پودر کاکائو مورد استفاده شما طبیعی است یا با فرآیند هلندی درمان شده است. در فرآیند هلندی، مقداری از اسید موجود در کاکائو از قبل خنثی شده است و مقدار کمتری برای آزاد شدن گاز در مخلوط باقی می ماند. این بدان معناست که بکینگ پودر بیشتر و جوش شیرین کمتر استفاده می شود.
جوش شیرین در مخلوط شکلاتی نه تنها با محتوای اسید موجود در کیک پخته شده مقابله می کند، بلکه دانه و رنگ کیک را نیز بهبود می بخشد. اگر سطح اسید برای آزاد کردن تمام گاز دی اکسید کربن کافی باشد، رنگ شکلاتی تیره تر و غنی تر تولید می شود. از سوی دیگر، خرده های مایل به قرمز، درشت و دانه باز موجود در کیک غذای شیطان، نتیجه استفاده از جوش شیرین به عنوان عامل خمیر کننده اصلی است.
سطح جوش شیرین به ماهیت محصول و سایر مواد تشکیل دهنده فرمول بستگی دارد. به عنوان مثال، کوکی ها، با سطوح بالای چربی و شکر، نیازی به خمیر کردن زیاد ندارند.
